Ajfan.ru

Контроллинг, виды, структура

Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Анализ основных фондов ресторанного хозяйства.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:

1. Изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции.

2. Изучение динамики валового, оптового и розничного товарооборота.

3. Анализ производственной программы ресторана.

4. Факторный анализ товарооборота.

5. Выявление резервов роста товарооборота.

В ресторане производится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции и полуфабрикатов, так как при анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда путем деления стоимости выпуска всей продукции на количество блюд:

1. Снабжение сырьем, товарами и их использование.

2. Обеспеченность трудовыми ресурсами и их использование.

3. Эффективность использования основных фондов и материально – технической инфраструктуры.

Анализ товарных ресурсов ресторана начинается с составления и анализа товарного баланса, который учитывает поступление и использование продуктов питания в течение отчетного периода.

Зн + П = Р + Впр + Зк;

Р = Зн + П – Впр – Зк,

где

Зн – запасы продукции на начало периода; П – пополнение запасов; Р – реализация продукции собственного производства или покупных товаров; Впр – прочее выбытие продукции; Зк – запасы продукции на конец периода.

При анализе товарооборота учитывается факторы повышения его объема:

1. Спрос потребителей.

2. Расширение и обновление ассортимента.

3. Активизация маркетинговой и сбытовой деятельности ресторана.

4. Организация дополнительных мест для обслуживания летом.

5. Ритмичность пополнения запасов.

6. Увеличение пропускной способности ресторанного зала.

Рациональное использование материально техничных и трудовых ресурсов ресторана – это совокупность средств, методов, факторов и принципов которые обеспечивают снижение затрат на единицу ресторанной продукции. Меры касательно экономного использования материально – техничных и трудовых ресурсов ресторана можно поделить на производственно - технические и организационно - экономические. Применение ресурсосберегающих технологий обеспечивает экономное использование ресурсов и выступает залогом достижения целей ресторана. Задание менеджмента состоит в отслеживании возможностей касательно использования пищевых и технических отходов производства и оперативном планировании использования отдельных составляющих этих ресурсов. К средствам рационального использования материально - технических и трудовых ресурсов относят замену физически и морально устаревшего оборудования и механизацию трудоемких процессов.

При модернизации теплового оборудования в ресторане следует учитывать такие требования к нему:

· автоматическое регулирование и программирование теплового процесса;

· внедрение новых видов тепловой обработки;

· возможность использовать возков и стеллажей с кассетами;

· наличие устройств для механизации процессов переворачивания и перемешивания продуктов;

· наличие направленного действия процессов варения и жарения продуктов.

Усовершенствование парка холодильного оборудования предусматривает решение таких задач:

· увеличение полезных охлаждаемых емкостей холодильных шкафов и сборно-разборных камер;

· внедрение оборудования для интенсивного охлаждения кулинарных блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности;

· расширение номенклатуры низкотемпературного холодильного оборудования с автоматическим регулированием температурных режимов;

· создание специализированного холодильного автотранспорта для перевозки небольшого количества сырья и полуфабрикатов.

Особенности производственной деятельности ресторана и его подразделений предусматривают одновременное использование нескольких видов графиков рабочего времени сотрудников: линейного, ступенчатого, двухбригадного, неполного рабочего дня и др.

Для бесперебойной работы ресторана необходимо создание запасов сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов разного срока хранения. Такие запасы необходимы для того, чтобы обеспечить возможность изготовления собственной продукции до прихода другой партии товара. По назначению запасы делят на поточные, подготовительные и страховые.

Поточные запасы обеспечивают работу ресторана в период между очередными поступлениями товара. Максимальный поточный запас вычисляется так:

Мз.пт.тах = Мд * Тн,

где

Мд – среднесуточные затраты продуктов, кг. Тн – интервал между поступлением очередной партии товаров, дней.

Разновидность поточного запаса является сезонный запас, который создается в случае сезонной заготовки сырья.

Подготовительный запас создается при необходимости специальной подготовки сырья к использованию (соления овощей, рыбы и т.д.), его количественное определение осуществляется по формуле: Перейти на страницу: 1 2 3